🌾 Nie múka ako múka.

1. Typ múky a spôsob mletia

• Slovenská múka:

  • Väčšinou klasická hladká pšeničná múka (typ T650 alebo T00/T450

  • Je jemne mletá, ale nie tak veľmi ako niektoré talianske múky.

  • Obsah lepku a bielkovín sa líši podľa výrobcu, často má nižší obsah bielkovín (9–11 %).

• Talianska múka ("Farina"):

  • Označovaná podľa typu ako "00", "0", "1", atď.

  • Múka "00" je extrémne jemne mletá (takmer ako prášok), ideálna na pizzu.

  • Talianska pizza múka má špecificky vyšší obsah bielkovín (12–14 %) a silnejší lepok – to znamená lepšiu elasticitu a dlhšiu fermentáciu.

2. Obsah bielkovín a sila múky ("W" hodnota)

• Slovenská múka:

  • Väčšina múk nemá uvedenú W hodnotu.

  • Môže byť slabšia (W 180–240), vhodná na bežné pečenie, nie ideálna na dlhé kysnutie.

• Talianska múka:

  • Výrobcovia uvádzajú W hodnotu – ide o silu múky, ktorá ovplyvňuje, ako dobre zvláda dlhé kysnutie:

    • W 260–300: ideálne na klasickú pizzu (napr. Caputo Pizzeria)

    • W 300–350: vhodné na dlhé fermentácie alebo "neapolskú pizzu"

    • Vyššia W = silnejší lepok = dlhšia fermentácia = lepšia chuť a štruktúra

3. Použitie v praxi

• Slovenská múka:

  • Vhodná na rýchlejšiu pizzu (kysnutie do 2 hodín), alebo pizzu v plechu.

  • Menej pružná štruktúra, redšie cesto, skôr ako koláč.

• Talianska múka:

  • Ideálna na pizzu – podľa druhu múky a spôsobu spracovania, cesto môže zrieť až 72 hodín v chladničke, je veľmi elastické, ľahké, vzdušné.

  • Vhodná aj na focacciu, ciabattu, lievito madre (kvások).

Zhrnutie: